Malinalco, Méx. El Estado de México cuenta con una superficie de 970 hectáreas dedicadas al cultivo del agave mezcalero, éstas son trabajadas por cerca de 800 productores, mismas que se distribuyen en 15 municipios mexiquenses, según datos de la Secretaría del Campo estatal.
El proceso de elaboración inicia con la siembra del maguey, la espera de cosecha es de entre uno a 5 años aproximadamente.
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Luego sigue el cocimiento, el cual se realiza en hornos de subsuelo con las llamadas ”piñas”, nombre que se le da al corazón del maguey y el cual forma parte de la cocción, donde se generan los azúcares necesarios; posteriormente en la molienda se macera a mano.
El proceso continúa con la fermentación en tinas uno a tres días con la finalidad de convertir los azúcares en alcohol; la bebida se destila en alambiques, lo que da como resultado la separación de alcohol, donde se aprovechan sus puntos de ebullición y nace el “mezcal de primera destilación”.
Finalmente se vuelve a destilar, para elevar su contenido de alcohol que puede rondar entre los 45 y 55 grados.
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