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Toluca, Méx. La barbacoa es un platillo tradicional de Capulhuac, en el Estado de México, cuya preparación requiere un proceso de más de 24 horas. Aunque en el pasado se vendía principalmente en colonias de la Ciudad de México, actualmente son cada vez más las familias que han optado por ofrecer directamente en su lugar de origen.
La Barbacoa “Sigi”, un negocio familiar con más de 50 años de historia, sigue siendo uno de los principales exponentes de esta tradición. Jesús Guadarrama, actual encargado, relató cómo este platillo tan característico comenzó a ganarse un espacio en la CDMX a través de su abuelo.
“Mis abuelos fueron los pioneros en comercializar la barbacoa en la capital. Ellos vieron una oportunidad de negocio y comenzaron a ofrecer allí”, relató Jesús, recordando aquellos primeros años de la tradición familiar.
No obstante, la historia de este negocio dio un giro cuando su madre decidió trasladar la venta de barbacoa a Capulhuac y al mercado municipal de Santiago Tianguistenco, donde llevan más de 35 años ofreciendo su receta única.
Lo que diferencia a la Barbacoa “Sigi” es su proceso de elaboración, que se aleja de la tradición del horno de tierra para optar por la técnica conocida como “barbacoa de bote”.
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Este estilo de barbacoa se hierve, lo que le da un sabor más suave y menos ahumado, evitando el toque amargo que algunas versiones pueden tener.
Jesús detalló que la preparación comienza con una cuidadosa selección del ganado, priorizando el sacrificio ético para reducir el estrés en los animales, lo que contribuye a obtener una carne más tierna.
Luego, el borrego se despieza en ocho partes, incluida la cabeza y las vísceras, que se sazonan con sal, jugo de naranja y cebolla. La penca de maguey es el ingrediente que le da ese sabor especial.
El proceso de cocción, meticuloso y detallado, inicia a las 19:00 horas y se extiende entre ocho y 11 horas. Al día siguiente, la carne está lista para su venta, acompañada de un consomé ligero y sabroso, elaborado con el jugo natural de la carne.
A pesar de la calidad de su barbacoa, Jesús reconoce que las ventas no han sido las mejores en los últimos tiempos. “El precio del ganado ha subido mucho, lo que nos obliga a ajustar los precios. Además, la producción de ganado disminuye en ciertas épocas del año, como en diciembre, lo que eleva los costos”, comentó.
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Las ventas cayeron un 15 por ciento con respecto al año anterior, lo que ha impactado en los ingresos, pero a pesar de los desafíos, la familia sigue manteniendo vivo el negocio.
Con horarios de atención de viernes a miércoles, de 8:00 a 16:00 horas, Jesús y su equipo continúan ofreciendo este platillo tradicional con la misma dedicación de siempre.
“Este es un trabajo de generaciones: mis abuelos, mis padres y ahora nosotros. Aquí seguimos, cuidando cada plato de barbacoa con el amor y la dedicación que nos caracteriza”, concluyó Jesús.
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