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Toluca, Méx. La riqueza de la gastronomía mexicana y del Estado de México se manifiesta en la diversidad de sus regiones, donde cada ciudad atesora una historia culinaria en particular. Toluca es un claro ejemplo de ello, pues el chorizo toluqueño, más allá de ser un simple alimento, es considerado un símbolo emblemático de la ciudad, con una tradición que se remonta en la época de la colonia.
Historia del Chorizo
En el siglo XVI, Toluca fue el productor principal de la crianza de cerdos, posteriormente y como consecuencia de la ganadería porcina se comenzó a ejercer la charcutería especializándose en los salchichones y chorizos, extendiéndose su producción a la elaboración de longaniza, jamón, moronga, chicharrón y tocino.
Fue en el año 1713, que el chorizo consolidó su éxito, cuando el Duque de Linares, Virrey de la Colonia en el afán de celebrar el nacimiento del príncipe Felipe Pedro, mandó a organizar un festival culinario en el Zócalo de la Ciudad de México, conocido como la “Pirámide Gastronómica” o el “Paraíso de la gula”, que tenía el fin de reunir los platillos más representativos de cada una de regiones del país. México, en ese entonces la nueva España, tuvo la oportunidad de degustar el famoso chorizo Toluqueño que tuvo un rotundo éxito, posicionándose como uno de los mejores platillos de la región.
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El chorizo toluqueño es una mezcla de los procesos gastronómicos cárnicos de la cultura de España, debido al ingenioso modo de preparación y exclusivo sabor mexicano. Actualmente el chorizo ha trascendido los límites de la ciudad toluqueña alcanzando fronteras nacionales e internacionales, las variedades de chorizos que se producen dentro del país son tradicionales no sólo en Toluca sino además en diferentes estados de la república mexicana.
Clasificación del chorizo tradicional
El chorizo, con su rica historia y diversidad, se ha expandido a lo largo y ancho del mundo, dando lugar a una amplia variedad de tipos, que se pueden clasificar en dos:
Chorizo rojo: se caracterizan por el uso de 3 ingredientes principales el chile, maíz y hierbas de olor, cuya singularidad lo diferencia de su similitud con el chorizo español.
Chorizo verde: es especialmente contemporáneo y se le toma en cuenta como una variedad del chorizo rojo. Es elaborado con ajo, sal, vinagre, chile serrano, cilantro y tomate; hay personas que le agregan orégano, laurel, pepitas, chile poblano o espinaca.
En el libro “Toluca del chorizo” de Alfonso Sánchez García (1976) se describe y esclarece el surgimiento del chorizo Toluqueño e históricamente lo sitúa como uno de los éxitos culinarios más significativos y trascendentes.
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Se podría decir que el mejor chorizo es el de Toluca y es que sus matices sobrepasan los límites de lo modesto, debido a que sus ingredientes, tiempo de maduración y textura forjaron la variedad de sabores y empleos culinarios. Desde la grasa y la tripa del animal, el chile fresco o seco hasta las especias o los condimentos como la sal y el vinagre, que coadyuvan el espléndido y apetitoso resultado final.
El chorizo de Toluca ha dejado, desde hace siglos, una herencia generacional que promueve la experiencia social, sino además el orgulloso sentimiento de pertenencia e identidad, de ahí que un sinónimo de toluqueño sea “choricero”.
Los productores que por generaciones han hecho posible que la economía, tradición, expansión y estima del chorizo perdure también se sienten identificados con la identidad choricera que orgullosamente se liga con el toluqueño, derivando a que actualmente existan más variedades de chorizos como: el habanero, el tipo argentino, el morado o navideño, de chile morita, entre otros.
Tipos de chorizo
- Chorizo Rojo: Fusiona la gastronomía ibérica y la cocina de la nueva colonia. Se elabora con chile guajillo, chipotle, frutos secos y vino tinto.
- Chorizo Verde: Es un emblema gastronómico de la ciudad de Toluca. Es elaborado con ajo, sal, vinagre, chile serrano, cilantro y tomate; aunque hay personas que le agregan cilantro, orégano, laurel, pepitas, chile poblano o espinaca, frutos secos y un toque de vino tinto.
- Chorizo estilo argentino: Es una adopción sudamericana de sabores intensos con un toque mexicano. Se elabora con jengibre, perejil, frutos secos y un toque de vino tinto.
- Chorizo Morita: Es una innovación de sabor a través de una combinación perfecta de dulces, picantes y salados. Se elabora con chile morita, frutos secos, arándanos y vino tinto.
- Chorizo habanero: Es un embutido hecho para paladares intrépidos que gustan de sabores picantes. Se realiza con chiles manzano y habanero, frutos secos, y vino tinto.
- Chorizo morado: Es un producto que se elabora por temporada en especial en temporada decembrinas, ofreciendo una propuesta original con ingredientes distintivos como betabel, jamaica y chile ancho.
- Chorizo zombi: Se elabora por temporada en especial en día de muertos, a través de productos como el mezcal, el pastor y el betabel.
Cabe mencionar que esta variedad de chorizos se realiza en la charcutería LOSEME enfocada en la elaboración de chorizo artesanal toluqueño.
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