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Malinalco, Méx. “De aquí salen bien felices, de aquí pa’rriba” son las palabras de Don Nacho, quien desde hace seis años se dedica a la producción artesanal de mezcal en el colorido municipio de Malinalco, Estado de México.
En este municipio mexiquense, conocido por su riqueza cultural e histórica, se encuentra uno de los talleres artesanales con mayor tradición, “La Cascada”. Es ahí donde desde muy temprano Don Nacho y compañeros, llegan al rancho para comenzar la producción de este destilado conocido como “el elixir de México".
Proceso de elaboración
La elaboración del mezcal comienza con la cosecha del agave. En el caso de la especie que utilizan en La Cascada, conocida como espadín, el proceso se hace después de siete u ocho años de maduración de la planta.
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Después de este tiempo se hace una selección del agave, mismo que cultivan en este rancho. El agave es criollo o silvestre, y comenta Don Nacho que no importa el tamaño de la planta al momento de su cosecha, lo único importante es su madurez.
Aunque esté chiquito o grande, todo entra [a la cocción], lo que sí es que no entra cuando está tierno porque no rinde, el agave tiene que echar a fuerzas el quiote, si lo echamos así no rinde y el mezcal no sabe bueno, sabe tierno y tiene que estar recio
Don Nacho
Después de la cosecha en los campos, sigue la preparación del horno de piedra, al cual le caben cerca de seis toneladas de piñas y en el que participan alrededor de 11 trabajadores.
Primero se colocan una cama delgada de leña, después colocan leña de encino más gruesa que le da toques ahumados a este destilado y la cual soportará las piedras volcánicas que serán calentadas a más de mil grados centígrados en una capa superior.
La piedra se calienta unas cinco horas con todo el fuego. Ya que la piedra está bien roja, echamos la piña y se tapa con palma y ya hasta arriba lleva la tierra para que no se fugue el vapor y se queda de cuatro a cinco días para después quitarle la tierra a la palma y sacar la piña
Don Nacho
Bajo el tejado del rancho, una vez que las piñas ya están cocidas pasan al proceso de machacado, el cual se realiza a mano con un mazo de madera. Esto lleva hasta cuatro días y la fibra machacada se mete en botes, donde se combina con agua.
A partir de este momento, se deja en reposo otros seis días para completar el proceso de fermentación. Esta parte de la elaboración, para Don Nacho, es la mejor, pues no tiene que pasar largas horas en el campo bajo el sol.
Lo más cansado es cuando uno va al cerro porque estás ahí duro y duro. Son 300 kilos que machacamos a diario, como los que tenemos aquí, cada bote que echamos sería una garrafa
Don Nacho
Por último, el proceso del destilado consiste en meter el líquido fermentado en un bote con agua, el cual se hierve con ocote. Aquí es donde la bebida adquiere los sabores ahumados distintivos del mezcal; las barricas además son tapadas con un tronco y selladas con barro para impedir la evaporación.
El mezcal normal es de 48 grados [de alcohol]. Hay gente que lo quiere de 42, de 46, pero ahí ya está. Más bajito ya no sabe
Don Nacho
Don Nacho refirió que la producción de mezcal en este municipio sigue en crecimiento e innovación, aunque con cada procedimiento se busca preservar la tradición y calidad del destilado.
Las señoras son las que piden de sabores. Aquí tenemos de maracuyá, zarzamora, tamarindo, café y fresa
Don Nacho
Aunque esta bebida se asocia comúnmente con estados como Oaxaca y Guerrero, en Malinalco los maestros mezcaleros han perfeccionado su proceso artesanal, dando como resultado un destilado de alta calidad con características únicas.
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