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Por Carolina Méndez
Toluca, Méx. Actualmente cuando los mexiquenses escuchan hablar sobre la garapiña, inmediatamente piensan en los puestos abarrotados de dulces típicos y otras golosinas en la Plaza Fray Andrés de Castro en el centro de Toluca, cuyo producto más famoso es esta deliciosa bebida a base de piña. Y es que a pesar de que originalmente la receta proviene del no tan vecino país de Cuba, se ha tropicalizado al gusto de los toluqueños desde hace aproximadamente 100 años, cuando llegó a la capital mexiquense. Así resulta que se ha vuelto la emblemática bebida refrescante del centro de la ciudad y que la plaza Fray Andrés de Castro sea el principal espacio donde puedes encontrarla.
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Entre jamoncillos, refrescos y otras golosinas, sobresalen las hieleras con rótulos a mano que leen “Se vende garapiña”. Destaca el local de Eduardo Pérez García, de familia pionera en este negocio.
El productor y vendedor, en entrevista con EL UNIVERSAL Estado de México, nos contó que su familia lleva 90 años en el negocio de las garapiñas, pues fue en 1934 que su padre, Lorenzo Pérez Salgado, mejor conocido como “Don Lencho”, emprendió en su venta. Por aquel tiempo, el señor Lorenzo se ubicaba en un local de madera frente al Palacio Municipal, a un lado de la entonces famosa casa de la familia Barbabosa. Un par de años más tarde, cuando Wenceslao Labra gobernaba el Estado de México, comenzó a hacer cambios en el centro de la capital y movió al señor Pérez y a otros locatarios a una serie de puestos de metal sobre las aceras aledañas a Los Portales.
Cuando, décadas después, la presidenta municipal Yolanda Sentíes levantó el nivel de Los Portales respecto a las avenidas y mandó a tirar las marquesinas, algunos locatarios se pasaron al Andador Constitución, entre las jardineras que caracterizaron por décadas este lugar. Tal fue el caso de la familia Pérez, quienes una vez más migraron su puesto. De esta forma se fue desplazando el negocio por el centro, más nunca perdió popularidad la bebida que hizo famosa esta familia. En la década de los 90s el negocio estuvo a un costado de la iglesia de La Santa Veracruza, antes de ser reubicados en las “alacenas” de la Plaza Fray Andrés de Castro, donde llevan 30 años. Pese al paso del tiempo, de la amplia oferta de otras bebidas azucaradas y de la competencia que a través de los años ha ofertado su propia versión de las garapiñas en otros locales de este espacio emblemático entre la catedral y la Concha Acústica, Eduardo ha mantenido el negocio con todos los ánimos de preservar la receta familiar.
Los ingredientes de la garapiña no son más que la fruta; la pulpa y la cáscara de la piña machacadas, azúcar y agua. Las claves de su sabor excepcional son tres. En primera, Eduardo asegura que todo el proceso debe hacerse en barricas de madera. Después de lograr una consistencia similar al atole, se deja reposar durante tres días. El tiempo es el segundo factor de importancia. Él dice que a algunas personas les gusta más ligera, “puede ser “tiernita” más fresca con uno o dos días de fermentación”, pero que lo recomendable son tres días, cuando ya todo el gabazo flota a la superficie de la mezcla, “para que fermente bien”.
Todo el proceso de elaboración tiene que ser en madera. Se machaca la piña “bien machacadita”, que quede como atole. Después se le agrega agua y se deja fermentar tres días
Comerciante Eduardo
Por último, el fermento se cuela y se endulza con azúcar. Pese a lo que muchos toluqueños piensan, la bebida no contiene alcohol. El tercer punto clave para garantizar su sabor inigualable es la temperatura al momento de beberla. Eduardo recomienda tomarla bien fría, preferiblemente con hielos. “Esto es como una cerveza, tómesela al tiempo y no sabe igual. Si la doy más fría ya agarra otro sabor”.
Si no has probado las emblemáticas garapiñas, ¿qué esperas?
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