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Por Luis Camacho
Texcoco, Méx. Francisco Hernández es productor de pulque, todos los días visita sus pencas de maguey y mantiene su producción al día en la comunidad de San Miguel Tlaixpan. Su objetivo es que esta bebida sea reconocida por su calidad y por ser 100% mexicana.
Con raspador en mano y un acocote en la espalda, Francisco sube caminando a sus magueyes para extraer el aguamiel. El acocote es la cáscara seca de un tipo de calabaza larga que es agujereada por ambos extremos para extraer por succión este líquido.
Francisco, originario del estado de Puebla, llegó a San Miguel Tlaixpan en el municipio de Texcoco para continuar con la gran tradición de la producción del pulque, la cual implica obtener el aguamiel directamente del fondo, ya que hoy en día muchas personas ya obtienen el producto con terceras personas y el verdadero pulque es que él se obtiene y se trabaja en el mismo sitio.
El tinacal de don Francisco es muy particular, entre jícaras de calabazo de diferentes medidas, tarros y un peculiar altar, mantiene más de 50 litros de pulque en fermentación.
Él crea su propia semilla de maguey. Cuando las plantas van en crecimiento las cuida hasta que la semilla está lista para la extracción, proceso que tarda alrededor de 25 días.
Con el acocote obtiene el aguamiel a través de sorbos por el orificio en la parte más ancha y la más pequeña y delgada está en contacto directo con el centro del maguey.
Hernández es de los productores pulqueros más jóvenes del oficio y es reconocido entre el municipio por tener una de las mejores bebidas.
Para mí es un honor y un orgullo ser tlachiquero y ser productor de pulque. Claro está que estamos empezando este proyecto, pero hay mucho camino que recorrer, cada día es una oportunidad para aprender
Francisco Hernández
Francisco sube al conocido como Cerro de la Rana para visitar sus magueyes y trabajar en ellos para obtener el insumo suficiente para la fermentación de un buen pulque. Diariamente sube dos o tres veces, depende de la demanda que tenga su producto.
El proceso consiste en raspar el fondo del maguey para después de unas horas obtener la bebida, extraerla con el acocote, vaciarla y llevarla al tinacal. Al retirarse, coloca algunas piedras pesadas sobre los magueyes, ya que las zarigüeyas buscan beberla.
En entrevista exclusiva con EL UNIVERSAL Estado de México, dio a conocer que una de las claves para obtener un buen extracto es el tiempo de fermentación, cosa con la que hay que ser muy cuidadosos.
Es como una ofrenda para mí respecto al pulque, a mi trabajo, a todo lo que se conlleva a lo que es respetar las tradiciones
Francisco al hablar sobre su altar de San Martin Caballero
Francisco hace énfasis en que cada productor pulquero tiene un altar y que cada persona se lo pone al santo al que se le tiene fe.
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