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Toluca, Méx. En los últimos 15 años el pulque, la bebida ancestral que ha acompañado a México desde tiempos prehispánicos ha tenido una revalorización tras décadas de ser estigmatizada e incluso violentada como sinónimo de pobreza por su origen.
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Hoy una nueva generación de consumidores mira en ella un emblema de la identidad de México.
En entrevista exclusiva para El Universal Estado de México, Juan Manuel Gutiérrez Gabino, maestro pulquero, recuerda cómo hasta hace unos años quienes bebían pulque eran desprestigiados.
Indica que desde el cine y la televisión se señalaba que el pulque era una bebida para la clase “más baja” esto para poder desacreditar frente a una clase trabajadora que optaba por su ingesta, y ante otras bebidas impulsadas por la industria como la cerveza y el vino.
La parte de la industria que llegó a promover era desprestigiar al pulque para sacarlo porque el pueblo lo consumía e inventaron tantos mitos para desprestigiarlo”.
Juan Manuel Gutiérrez Gabino
Con ello la idea de que era bebida para “gente pobre”, lamenta, se quedó en el inconsciente colectivo por décadas afectando a productores y a la bebida misma.
“Hicieron un buen trabajo esas personas para poder trabajar en la mente esa idea, pero la bebida ha persistido y seguirá persistiendo y no se va a acabar… la bebida es muy noble” explica.
Sin embargo, en los últimos años hay un movimiento cultural que busca que México reconecte con sus orígenes desde el orgullo hacia todos los elementos que nos dan identidad con vocación a nuestros pueblos originarios, entre estos el resurgimiento de las pulquerías.
El argumento es sencillo: no se trata de una bebida alcohólica ni embriagante, pues el pulque a diferencia de otros licores es un alimento. Tan nutritivo como de gustativo y sobre todo de conexión espiritual con la tierra, es decir nuestro origen, ahí lo que lo hace único.
“Para mí lo más importante es el valor nutricional que tiene la bebida no nos enfocamos en la embriaguez nos enfocamos en la parte de nutrición que es lo más importante”, sostiene.
Una persona que toma pulque afirma, “sana” pues su potencial nutricional está comprobado al combatir la anemia e incluso contener elementos que ayudan a la producción de insulina en el páncreas, disminuyendo las afectaciones de la diabetes, esto sin contar la recomendación histórica para aquellas que son madres en la producción del alimento de sus hijos.
Tomar pulque en la lactancia para las mujeres les ayuda bastante el pulque natural y el curado de tres leches para producir leche nosotros lo hemos palpado”.
Juan Manuel Gutiérrez Gabino
En el marco de los tiempos de cambio que vivimos destaca cómo el pulque ha evolucionado, adaptándose a los gustos modernos y diversificándose en nuevas presentaciones.
Uno de los avances más recientes es el curado de pulque, que consiste en la mezcla del pulque tradicional con frutas, especias y otros ingredientes para crear sabores innovadores. Estos curados se han convertido en una opción muy popular, especialmente entre los jóvenes, quienes buscan una forma fresca y atractiva de disfrutar de esta bebida.
“El curado de pulque no solo se ha limitado a sabores tradicionales como fresa, piña o mango, sino que ha dado paso a combinaciones más sofisticadas e innovadoras”.
Hoy en día, sostiene, el pulque ha encontrado un nuevo auge, especialmente entre las generaciones más jóvenes, quienes buscan redescubrir sus raíces y reconectar con las tradiciones de su país.
A pesar de los desafíos a los que se ha enfrentado el pulque a lo largo de los años, afirma que sigue siendo una parte esencial de la identidad mexicana.
Argumenta en este sentido que muchas personas del extranjero han buscado llevarse el proceso y la receta incluso venderla de forma masiva, pero han fracasado porque el pulque, indica no está hecho para hacer negocio sino para compartirlo.
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